Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Квашеная капуста — одна из самых популярных зимних заготовок, вкусная и полезная. Для ее приготовления понадобится емкость достаточно большого объема. Традиционно капусту квасили в деревянных бочках, но сегодня кадки из дерева встречаются редко и стоят недешево. К тому же бочки нужно специально готовить перед квашением, что занимает достаточно много времени. Сегодня хозяйки чаще всего используют другие емкости для капусты: эмалированные ведра и кастрюли, керамические бочонки, стеклянные банки и пластиковые ведра.

Какая разница между солением и квашением капусты?

Традиционный вариант для русской кухни — квашеная капуста, сделанная с минимальным количеством соли или вообще без нее. Соль до выхода русских купцов на Северный Урал, где она добывалась открытым способом, была очень дорогим продуктом, поэтому в старинных рецептах отсутствовала.

Традиционно это блюдо делали так: кочаны рубили сечками, нашинкованный овощ послойно засыпали в подготовленную бочку вперемешку с яблоками и клюквой. Между слоями капусты насыпали немного ржаной муки, которая давала старт молочно-кислому брожению. Молочно-кислые бактерии способствуют брожению сахара, который после первых заморозков находится в капусте в больших количествах (именно поэтому рекомендуется солить поздние сорта).

В результате брожения, которое длится 2–3 дня, образуется молочная кислота: она придает продукту особый вкус и препятствует появлению и развитию плесени. Один-два раза в сутки нарезанные овощи прокалывают палочками для выхода углекислого газа.

Квашеную капусту после достижения требуемого вкуса необходимо хранить только в холоде. Для продления срока годности и возможности хранения при более высоких температурах при квашении стали добавлять соль, выполняющую роль консерванта. Сегодня квашеной считается капуста, в которой количество соли составляет примерно 2,5-3% от объема овощей, соленой — 5%.

Квашеная капуста — ферментированный продукт, поставляющий в кишечник полезные для организма молочнокислые бактерии, благодаря которым человек противостоит вирусам и других вредоносным микроорганизмам. В такой пище много витамина C, необходимого для усвоения железа, а также янтарной кислоты, отвечающей за производство энергии, клетчатки. Это блюдо имеет низкую калорийность, легко усваивается организмом за счет воздействия на клетчатку молочнокислых бактерий.

Соленая капуста также проходит процесс ферментации, но по полезности она немного проигрывает квашеному продукту, поскольку содержит большее количество соли. Ее чрезмерное употребление повышает давление и даже приводит к возникновению онкологических заболеваний органов пищеварения. В некоторых рецептах содержится столовый уксус. Но, поскольку эта добавка убивает молочнокислые бактерии, все полезные свойства блюда исчезают.

В какой посуде можно квасить капусту?

Традиционный вариант, используемый ранее для квашения и засолки капусты, — деревянная бочка.

Сегодня бочки используются крайне редко. Вместо них можно взять:

• Стеклянные банки. Хорошо отмываются, могут стерилизоваться, обладают прекрасными барьерными характеристиками, не впитывают запахи, не влияют на вкус и запах содержимого. Минус стеклянных банок— хрупкость стекла, которое может легко треснуть даже при незначительных механических воздействиях.
• Керамические емкости. Нейтральные по отношению к содержимому, но тяжелые, хрупкие.
• Эмалированные ведра и кастрюли. Для засолки могут использоваться только изделия с целым эмалевым слоем. Через сколы в продукт попадают вредные для организма вещества. Из-за прямого контакта с металлом у блюда испортятся вкус и консистенция. Добиться приятного хруста уже не получится.

Для засолки капусты нельзя использовать алюминиевые ведра и кастрюли. Кислоты и соли разрушают защитную пленку, в результате чего в организм попадают вещества, способные нанести вред здоровью. Для заготовок не подходят оцинкованные ведра и емкости из нержавеющей стали.

Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Один из вариантов засолки капусты — использование легких, удобных пластиковых ведер. Но следует помнить, что для этой цели пригодны только емкости, изготовленные из полимерных материалов с пищевым сертификатом. На ведрах из пищевого пластика имеется значок в виде вилки и бокала. Тара не должна иметь трещин и сколов.

Емкости, изготовленные из пищевых полимеров:

• устойчивы к воздействию кислых сред, соли;
• устойчивы к механическим повреждениям;
• имеют небольшую массу, что облегчает перевозку и складирование пустой и заполненной тары.

Для засолки рекомендуется использовать прозрачные или белые емкости, поскольку цветные пигменты могут содержать нежелательные добавки.

Особенности квашения и засолки капусты в пластиковом ведре

Для приготовления полезного и вкусного продукта необходимо выбрать ведро подходящего размера. Нашинкованная капуста в процессе приготовления должна полностью покрываться выделяющейся жидкостью. Необходимо обеспечить свободный доступ воздуха к нарезанным овощам: ведро можно накрывать только специальной крышкой с отверстиями или марлей. Есть и другие важные моменты, которые необходимо учесть при засолке продукта.

Какую капусту можно использовать для засолки

Для зимней заготовки можно использовать только овощи поздних сортов — сочные и плотные. Нежные и рыхлые летние сорта больше подходят для салатов, приготовления начинки для пирогов. Если для квашения использовать летнюю капусту, получится неаппетитная каша.

При выборе кочанов обращают внимание на важные моменты.

• Кочан — плотный, при нажатии издающий слабый хруст, как спелый арбуз.
• Цвет кочана — белый, зеленый оттенок свидетельствует о том, что овощ относится к ранним сортам.
• Кочерыжка — белая, плотная, сочная.

Какая соль подходит для засолки

Для приготовления капустной зимней заготовки можно использовать только крупную соль. На пачке должно быть написано «Помол №1». Лучше всего, если соль будет иметь слегка сероватый оттенок.

Для засолки категорически не подходит мелкая соль, тем более йодированная, из-за нее продукт получится мягким, с неприятным вкусом.

Как правильно делать нарезку

Шинковать капусту слишком мелко нельзя, поскольку заготовка получится слишком мягкой. Лучшие варианты — полоски шириной 3–5 мм или квадратики со стороной 15–20 мм. В этих случаях готовый продукт, при соблюдении других требований, имеет приятную хрустящую консистенцию.

Какая температура обеспечивает хорошую ферментацию

Работа молочно-кислых бактерий наиболее активна в температурном диапазоне +18…+25℃. Если температура ниже — процесс протекает медленнее или совсем останавливается. При более высоких температурах готовый продукт получается слишком мягким.

Сколько времени длится процесс брожения

Активный процесс брожения длится примерно трое суток. После этого рекомендуется продукт разложить в стеклянные банки, керамические, пластиковые емкости меньших объемов, залить его жидкостью, которая образовалась во время сбраживания. Один-два раза в сутки нарезку протыкают деревянной или пластиковой палочкой для выхода углекислого газа. Если этого не делать, блюдо закиснет.

Перед употреблением в пищу продукту дают выстояться в течение 3–4 дней. За это время блюдо приобретает желаемый вкус.

Правила хранения

Квашеный овощ хранят при температуре, близкой к нулю. Ее могут обеспечить холодильник, погреб, зимой — остекленный балкон. Продукт необходимо уберечь от воздействия прямых солнечных лучей, которые ухудшают его вкусовые качества, консистенцию, сокращают сроки хранения. При соблюдении условий хранения засоленная капуста может простоять в течение длительного времени без потери вкусовых качеств.

Компания «Протей» производит и реализует качественную и безопасную пластиковую тару, которую можно использовать для хранения пищевых продуктов, приготовления различных блюд, переноски полуфабрикатов и готовой еды.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 55463-2013. Капуста квашеная провансаль. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 51760-2011. Тара потребительская полимерная. Общие технические условия.